Pan&Vin est née autour d’une table, comme toutes les bonnes idées. Nous étions quatre, à Trévise, entre panini, petites bières et ombre (c’est comme ça qu’on appelle un verre de vin chez nous). Entre deux plats, et une ombra de trop, la question est tombée : et si on emmenait tout ça à Paris ?
Car pour nous, l’osteria, ce n’est pas juste un endroit où l’on mange. C’est la maison. Des murs couverts d’objets accrochés sans ordre, chacun avec son histoire, et un oste qui connaît votre prénom dès la deuxième visite. On vient pour un verre, on repart trois heures plus tard, avec une partie de cartes perdue et deux ou trois amis en plus.
Nous, les Vénètes, sommes des gens un peu à part : on travaille beaucoup, on boit tout autant, on a une façon bien à nous de montrer notre affection, mais au fond, on reste d’incorrigibles romantiques. Et on est convaincus qu’un bon morceau de pain et une ombra de vin peuvent mettre tout le monde d’accord.
On est italiens, alors on cuisine avec soin. On est vénètes, alors on sait qu’un verre de vin règle presque tout.
Bienvenue chez vous.
En Vénétie, une ombra de vin ne se boit jamais seule. La tradition veut qu’on l’accompagne d’un cicchetto : une tranche de pain garnie de quelque chose de bon, une petite bouchée qui va avec le vin. Dans les vraies osterie vénètes, ça s’est toujours passé ainsi : on commande une ombra, on choisit un ou deux cicchetti, et la conversation démarre toute seule. C’est le même esprit que l’aperitivo qu’on aime partout en Italie : un verre et de quoi grignoter, toujours ensemble. Chez Pan&Vin, nous avons apporté ce rituel à Paris, tel quel.
Derrière notre carte des vins, il y a des visages avant des étiquettes. Ce sont de petits producteurs italiens, parfois tout petits, qui n’étaient jamais arrivés en France : c’est chez Pan&Vin qu’ils se font connaître pour la première fois. Nous les avons rencontrés un par un, nous leur avons serré la main et nous avons dégusté leurs vins avec notre sommelier, Angelo Antonello. C’est pourquoi beaucoup des vins italiens que vous boirez chez nous sont introuvables ailleurs. Le cœur de la carte, ce sont les vins nature, accompagnés d’une sélection de vins plus classiques, italiens et français, choisis avec le même soin. Nous sommes vraiment fiers de ce travail, et de pouvoir vous faire découvrir de petits domaines qui font leur métier de façon irréprochable.
S’il est minuit, que la salle est encore pleine et qu’aucun verre ne reste vide, c’est la faute de Federico. C’est lui qui fait tourner la maison : la salle, le bar et la cuisine passent tous entre ses mains, et quand la soirée s’emballe, il est le seul à garder son calme. Derrière le comptoir, il s’amuse à inventer des cocktails, mais son grand amour reste le vin bon. Il se dit rockstar ratée. Nous, on pense qu’il a juste changé de scène.
Giorgio entretient une relation très simple avec l’échec : il ne l’envisage pas. C’est lui qui tient les comptes, prend les décisions difficiles et rappelle à tout le monde qu’une osteria, aussi romantique soit-elle, reste une entreprise. Esprit brillant, caractère un peu moins : il ferait un piètre petit ami, et c’est justement pour ça qu’il fait un excellent patron. Seule faiblesse connue : le prosecco, de préférence à l’hectolitre. Mais il est vénète, et chez nous, ce n’est pas une faiblesse, c’est une tradition.
Nous avons longtemps cherché une photo de Chiara sans un plat ou un verre à la main. Nous ne l’avons jamais trouvée. Les Vénètes, touchés par tant de dévouement, lui ont accordé la citoyenneté d’honneur. C’est elle, la voix de Pan&Vin : elle raconte l’osteria au-delà de ses murs, la fait connaître, la fait aimer, et trouve toujours les mots qui donnent envie d’en pousser la porte. Pour elle, la cuisine est une façon d’être ensemble, faite de choses simples et de tables partagées. Pour des raisons de sécurité alimentaire, on préfère toutefois ne pas la laisser entrer en cuisine.
Alvise a un talent rare : dans n’importe quel village de Vénétie, il déniche le bon producteur, le fromage que personne ne connaît et l’osteria qui sert le meilleur baccalà de la province. C’est lui qui choisit ce qui arrive sur nos tables et qui tisse les liens avec ceux qui le produisent. Rugbyman, fan de reggae et patriote « DOCG », c’est le coéquipier qu’on veut toujours à ses côtés, dans la mêlée comme au comptoir. Quand la convocation pour le déplacement à Paris est arrivée, il n’a pas hésité une seconde : il joue titulaire.
Un bon verre de vin, quelques assiettes à partager et des amis autour de la table. Chez Pan&Vin, on sait quand la soirée commence, mais rarement quand elle se termine.
Alors, on vous garde une place ?
Un bon verre de vin, quelques assiettes à partager et des amis autour de la table. Chez Pan&Vin, on sait quand la soirée commence, mais rarement quand elle se termine.
Alors, on vous garde une place ?
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